![అమ్మ చేతి పచ్చళ్లు, వంట గది గురించి<br>Volume 1 | Issue 12 [April 2022]](https://www.oneating.in/wp-content/uploads/2022/05/Image-8-1-1.jpg)
అనువాదం: యామిని కృష్ణ బండ్లమూడి
అమ్మకు వివాహం అయ్యాక, ప్రభుత్వ ఉద్యోగం మానేసి హైదరాబాద్‌ నుంచి కలకత్తాకు మారింది. వంట విషయానికి వస్తే కలకత్తాకు రాకముందు తనకెప్పుడూ వంట చేసే అలవాటు లేదని, తనకు పదిహేడేళ్లు వచ్చేవరకూ కూడా చేయలేదనీ చెప్తుండేది. మా తాతయ్య కాస్త ముందుగానే కాలం చేశారు. ఆయనకు భార్య, ఆరుగురు పిల్లలు ఉన్నారు. వారిలో అమ్మ పెద్దది. అప్పటికి తనకి పదిహేడేళ్లు, ఆంధ్రప్రదేశ్‌లో కాకినాడ తను పుట్టి పెరిగిన ఊరు. తనకి అక్కడే ట్రెజరీ కార్యాలయంలో ఉద్యోగం కూడా వచ్చింది. మొదట్లో తాత్కాలిక ఉద్యోగం అయినా, ఒక సంవత్సరంలోనే శాశ్వత ఉద్యోగి అయింది. కాకినాడలో సాయంత్రపు కళాశాలలో బి.ఎ.,ఆపై ఆంధ్ర విశ్వవిద్యాలయం నుండి దూరవిద్య ద్వారా చరిత్రలో మాస్టర్స్‌ చేసింది. అమ్మ పగలంతా ఉద్యోగం, సాయంత్రం చదువుకుంటూ ఖాళీ లేకుండా ఉండడం వల్ల అమ్మమ్మ తనను వంట చేయనివ్వలేదు.
అమ్మకు 29 ఏళ్ల వయసులో పెళ్లయింది. తన చెల్లెళ్లకు పెళ్లిళ్లు అయే వరకూ, తన ఇద్దరు తమ్ముళ్ళ చదువు పూర్తి చేసే వరకూ పెళ్లి చేసుకోకూడదని అప్పట్లో మా అమ్మ నిర్ణయించుకుందని అమ్మమ్మ కలకత్తా వచ్చిన ప్రతిసారీ మాతో చెప్పడం నాకు ఇప్పటికీ స్పష్టంగా గుర్తుంది. కాకినాడలోని ట్రెజరీ కార్యాలయంలో తనతో పనిచేసే వాళ్ళ సోదరుడితో పెళ్ళి అయింది. పెళ్లికి ఏడాది ముందే తనకు నిశ్చితార్థం అయింది. అమ్మ పెళ్లి కాకినాడలో జరిగింది. అప్పుడు తను ఉద్యోగం మానేసి కలకత్తా వచ్చింది. నాకు తొమ్మిదేళ్లు వచ్చినపుడు మళ్లీ తను ఉద్యోగం చేయడం మొదలు పెట్టింది. కానీ ఈసారి కలకత్తాలో, అమ్మ ఇంట్లో ఉండకపోవడంతో, నాకు నా పనులతో పాటు చెల్లిని కూడా జాగ్రత్తగా చూసుకోవడం అలవాటు అయింది.
నాన్నగారు కొన్నేళ్లు ఆంధ్ర ప్రదేశ్‌ కి దూరంలో ఉన్నారు. అప్పటికి రాష్ట్ర విభజన జరగలేదు. ఆయన పుట్టింది పశ్చిమ ఒరిస్సా కోరాపుట్‌ జిల్లా జేపూర్‌ లో, భువనేశ్వర్‌, కలకత్తాలకు వెళ్లడానికి ముందు విశాఖపట్నంలో కొన్నాళ్ళు న్నారు. భువనేశ్వర్‌లో ఉన్నప్పుడు కూడా తరచూ కలకత్తాకు పని మీద వచ్చేవారు. నాన్నకి కలకత్తా అంటే చాలా ఇష్టం, జన్యు శాస్తువేత్త జాన్‌ బర్జాన్‌ శాండర్సన్‌ హాల్డేన్‌కు నాన్న కార్యదర్శి, హాల్డేన్‌ చనిపోయిన తర్వాత, హైదరాబాద్‌ కి కానీ పోర్ట్‌ బ్లెయిర్‌కు కానీ మకాం మార్చాలనే ఆలోచనలో ఉండేవారు. రెండు చోట్లా కొన్నాళ్ళు గడిపాడు కానీ తనకి ఎక్కడా అంతగా నచ్చలేదు. నాన్న ప్రశాంత చంద్ర మహలోనోబిస్‌ను అంతకు ముందు చాలాసార్లు కలిశాడు. ప్రముఖ గణాంకవేత్త కలకత్తాలోని ఇండియన్‌ స్టాటిస్టికల్‌ ఇన్‌స్టిట్యూట్‌ ఎకా ప్రెస్‌లో నాన్నకి ఉద్యోగం ఇచ్చారు. అమ్మ కలకత్తా వచ్చినప్పుడు నాన్న అప్పటివరకూ ఉన్న ఇంట్లో, ఆయన చిన్నప్పటి ఆప్త మిత్రుడు, మేము ప్రేమగా మామా అని పిలుచుకునే శాస్త్రి గారితో పాటు భువనేశ్వర్‌లో నాన్నతో కలిసి ఉన్న సాహు అనే ఆయన కలిసి ఉండేవారు. వంటగదితో అమ్మకు అది మొదటి పరిచయం అని చెప్పచ్చు. తాను వంట చేయడానికి ప్రయత్నించినప్పుడు, వంటగదిలో తన అనుభవాల గురించి, ఎలా కష్టపడాల్సి వచ్చిందనే దాని గురించి తాను తరచుగా మాకు చెప్తుండేది. నాన్నగారి సాయంతో పాటు వంట నేర్చుకోవడం పట్ల తనకున్నఆసక్తి కారణంగా కూడా తాను వంటపని తేలిగ్గా చేయగలిగానని అంటుండేది. అందువలనే అమ్మ నాకూ, చెల్లికి చాలా త్వరగా వంటపని నేర్పించింది.
అమ్మమ్మ ఇన్‌ల్యాండ్‌ లెటర్లలో వంటకాలు, చిట్కాలు రాసి పంపేది. అవి మాకు చేరడానికి చాలా రోజులు పట్టేది కాబట్టి అమ్మ ఆంగ్ల పత్రికలలో ప్రచురితం అయ్యే వంటకాలను చదవడం మొదలు పెట్టింది. రెసిపీల కటింగ్‌లను ఫోల్డర్‌లలో జాగ్రత్తగా ఉంచేది. తర్వాత నాన్నగారు వాటన్నిటినీ సంపుటాలుగా వేయించారు. అలా అమ్మ సేకరించిన వంటకాల బౌండెడ్‌ వాల్యూమ్‌లు చాలా ఉన్నాయి. అమ్మ వంటగది మాకు కలకత్తాలో రుచికరమైన అచ్చతెలుగు వంటకాలను రుచి చూపించింది. వంటకు అవసరం అయ్యే ముఖ్యమైన దినుసులు, పదార్ధాలు దొరకడంలో ఇబ్బంది కలిగినా సరే, దాని కారణంగా అమ్మ ప్రయత్నాలు ఆగిందేం లేదు. లాక్డౌన్ కారణంగా ప్రపంచంలో దాదాపు అందరి జీవితాలలో పెనుమార్పులు సంభవించిన సందర్భంలో, నా స్నేహితులు, పరిచయస్తులు చాలా మంది వంటలో తమ నైపుణ్యాన్ని పరీక్షించుకోవాలని ప్రయత్నాలు మొదలుపెట్టారు. నేను కూడా కొన్ని వంటకాలను పంచుకోవడం మొదలు పెట్టాను నావి, అమ్మ వంటల్లో ముఖ్యమైనవి. నా మిత్రుల అభిప్రాయాలు తీసుకోవడం నాకు బాగా నచ్చేది. నా స్నేహితులు నా వంటకాల కోసం ఎదురుచూస్తూ ఉండేవారు. కలకత్తాలో చిన్నప్పటి నా జ్ఞాపకాలకు సంబంధించిన రుచులు నేను పంచుకోవడం వాళ్లకి బాగా నచ్చేది. నేను పంచుకున్న అనేక వంటకాలలో, ఒకటి చట్నీ. తెలుగులో ‘ పచ్చడి ‘ అంటారు. నేను వారితో మొట్టమొదటగా పంచుకున్న పచ్చడి కొబ్బరి, పచ్చిమామిడికాయ పచ్చడి.
ఆంధ్రా వంటకాలు ఎక్కువ కారంగా ఉంటాయి. ఎక్కువ రకాల వంటల్లో మిరపకాయలు వాడతారు. ఊరగాయలు, చట్నీలు మరియు పొడులు (సువాసనాభరితమైన ఎన్నో పప్పులు) వంటలలో ముఖ్యమైన భాగం. సాధారణంగా భోజనంలో పప్పు, కూర ఇంకా పెరుగుతో పాటు వీటిలో కనీసం ఒకటి అయినా ఉంటుంది. ఊరగాయలు, పచ్చళ్ళు, పొడులను అన్నంలో కలుపుకుంటారు. దానిలో కొంచెం నువ్వుల నూనె లేదా నెయ్యి వాడతారు. చాలా మంది పచ్చి ఉల్లిపాయతో ఈ పచ్చడన్నాన్ని తింటారు. కొన్నాళ్ల క్రితం ప్రతి ఆదివారం లంచ్‌కి, మా ఇంటికి పక్కింటి అమ్మాయి వస్తుండేది. తను తినే పద్దతి ప్రత్యేకంగా ఉండేది. భోజనం చేసిన తర్వాత, వంటగది కిటికీ దగ్గర కూర్చుని పచ్చడి నాకుతూ మంటను ఆస్వాదిస్తూ ఉండేది. కళ్ళలో నీళ్ళొచ్చినా సరే అదేం పట్టించుకోకుండా ఊరగాయ అణువణువునీ ఆస్వాదిస్తూ తినేది.
ఉత్తర కలకత్తాలో ఉన్నపుడు, నేను అన్నం తప్ప ఇంకేం తినను అనుకుని అక్కడివారు రోజూ అదే ప్రశ్నఅడిగేవారు. అన్నం తిన్నావా లేదా అని, అందరూ అనుకునే విషయం ఏమిటంటే, మదరాసీలు (నా చిన్నప్పుడు దక్షిణ భారతీయులను అలా పిలిచేవారు) ఇడ్లీలు మరియు దోసెలు మాత్రమే తింటారని. భారతదేశం లో ఆంధ్ర ప్రదేశ్‌ మిరపసాగులో ముందుండగా, పప్పు ధాన్యాల పంటల్లో తెలంగాణ ముందు స్థానంలో ఉండేది. కరువు సమయంలో ఏ పంటా దక్కించుకోలేకపోయినా, మిర్చి ఒక్కటే పెరిగిందనే కథ ప్రచారంలో ఉండేది. వేడి ప్రాంతాలు కావడం చేత ఇక్కడి వంటల్లో ఎక్కువగా మిరపకాయ వాడకం ఉంటుందేమో అనిపిస్తుంది.
నిదానంగా అమ్మ వంటగదిలో ఆవిడ చేసే ప్రత్యేక వంటకాలకు సంబంధించిన మసాలాలు, దినుసులు అన్ని చక్కగా సమకూరాయి. నాన్న ఉండే ప్రాంతంలో వంటగది లో మాత్రం, అప్పట్లో అంటే కలకత్తా లో 60 ల చివర్లో వాడుతున్న లక్ష్మి డీలక్స్‌ గ్యాస్‌ స్టవ్‌ ఉండేది. అమ్మ కలకత్తాకు మారిన తర్వాత ఆ వంటగది లో చాలా మార్పులు చేయాల్సి వచ్చింది. కలకత్తా లో ఎస్పనేడ్‌ లోని మెట్రో గల్లీలో దక్షిణ భారతదేశ వంటలకు సంబంధించిన అన్ని రకాల దినుసులూ దొరుకుతాయి. కానీ అది నగరం నడిబొడ్డులో ఉండడం వలన కొంత దూరం ప్రయాణం అయితే తప్పేది కాదు. అమ్మమ్మ రోలు, రోకలి (రాయితో చేయబడ్డది. బరువెక్కువ) మా మావయ్య కలకత్తాకు వచ్చినపుడు ఇచ్చి పంపింది. తనకు
అవసరం అయినపుడు, ఆయన కాకినాడ నుండి అమ్మ కోసం ఆ రుబ్బురోలుని కూడా కలకత్తాకు రైల్లో తీసుకువచ్చాడు. అలా వచ్చినపుడు, టికెట్‌ కలెక్టర్‌ దానికి కూడా డబ్బు కట్టించుకున్నందు వల్ల, ఆయనకు ఆ విషయం పట్ల కాస్త కోపంగా ఉండేది. మా ఇంట్లో అమ్మ, నాన్న ఎక్కువగా ఆ సందర్భం గురించి ప్రస్తావించే వారు. అలా రుబ్బురోలు అమ్మ వంట గదికి ఎంత ముఖ్యమైన వస్తువో అర్థమైంది.
అప్పట్లో ఇంకా మిక్సర్‌ గ్రైండర్‌ లు వాడకంలోకి రాలేదు. మినప్పప్పు, బియ్యం లాంటివి రుబ్బు రోళ్ళలోనే రుబ్బి కరకరలాడే దోశెలు, మెత్తటి ఇడ్లీలు తయారుచేసే వాళ్లు, చిన్నప్పుడు దాన్ని వాడాలని ఎన్నో సార్లు ప్రయత్నించాను కానీ నా వల్ల అయ్యేది కాదు. అమ్మ మాత్రమే దాన్ని బాగా నేర్పుగా తిప్పేది. తన నేర్చుకి నేనెప్పుడూ విస్తుపోతుండేదాన్ని, తెలుగు వంటింటికి సంబంధించి వంట గదికి బాగా అవసరమైన వస్తువు రోలు అని చెప్పచ్చు రోలు, రోకలి బండతో పాటుగా చెక్క పిడి కూడా ఉండేది. చిన్న చిన్న దినుసులను నలగగొట్టడానికి, ముఖ్యంగా పచ్చళ్ళు చేయడంలో సాయానికి దాన్ని వాడేవారు, మిక్సర్‌ గ్రైండర్‌ లు వాడకంలోకి వచ్చిన తర్వాత, రుబ్బురోళ్ల వాడకం దాదాపు తగ్గిపోయింది. అది ఇంటివెనక పెరట్లో ఒక మూలన పడి ఉండేది. పైగా మిక్సీ వలన పనులు చాలా తేలిగ్గా అయిపోయేవి కానీ అమ్మమ్మ మాత్రం పచ్చడి రుచి కి సంబంధించి, రుబ్బురోలు వాడితేనే దాని రుచి చెడకుండా వస్తుందని అంటుండేది. మిక్సీలో పచ్చడి చేయడం వలన అవసరమైన దానికన్నా ఎక్కువ మృదుత్వంతో పచ్చడి తయారవుతుందని, అందువల్ల దానికి ఉండే ప్రత్యేకమైన రుచి, లక్షణం పోతుందని అంటుండేది.
ఇంకా పచ్చి మామిడికాయ, కొబ్బరితో చేసే పచ్చడి ఒకటుంది. సాధారణంగా కలకత్తాలో దొరికే దినుసులతోనే తయారు చేయొచ్చు. దీన్నిఅన్నంలో కొంచెం నువ్వులనూనెతో కలిపి తినాలి. దీనిలో కష్టమైన విషయం ఏంటంటే కొబ్బరితురుము తీయడం, తాజా కొబ్బరి తురుము వాడటం వలన పచ్చడికి ఎన్నోరెట్లు రుచి వస్తుంది. ఇది నాకు బాగా ఇష్టమైన పచ్చళ్ళలో ఒకటి కానీ నేను ఎక్కువగా ఇష్టపడే పచ్చడి దోసకాయ పచ్చడి. దోసజాతికి చెందిన భారతదేశపు ఒకానొక పసుపుపచ్చని కూరగాయ దోసకాయ. దీన్లో విత్తనాలు ఎక్కువ. దీన్ని తయారు చేసే ముందు దోసకాయ విత్తనాల చేదు చూడాలి. చేదు ఎక్కువగా ఉన్నవైతే పచ్చడికి పనికిరావు. కాబట్టి దోసకాయ కోసిన వెంటనే విత్తనాల రుచి చూడాలి. దోసకాయతో రుచికరమైన పప్పు, దోసావకాయ పచ్చడి కూడా తయారు చేసుకోవచ్చు.
నేను హైదరాబాద్‌ వచ్చిన ప్రతిసారీ, అమ్మమ్మ నాకోసం తప్పకుండా దోసకాయ పచ్చడి చేసేది. అది మేమందరం బాగా ఇష్టపడే పచ్చడి.
త్రిభుజాకారంలో కోసిన తర్వాత, పసుపు ఉప్పు తో కలిపి నూరుకుని, చింతపండు పులుసు కలిపి మినపప్పు, పచ్చిమిర్చి, ఆవాలు, ఇంగువ, కరివేపాకు వీటితో తాలింపు వేయడం వలన ఈ పచ్చడి రుచి ఎక్కువ కాలం ఉంటుంది , దీనితోనే అన్నం మొత్తం తినేయచ్చు. చివరిలో పెరుగన్నం తింటే పచ్చడి ఘాటు కాస్త తగ్గుతుంది. మామూలుగా మా అమ్మ దోస కాయలను సెంట్రల్‌ కలకత్తా లో ఉన్న బుర్ర బజార్‌ లో కానీ దక్షిణ కలకత్తాలో ఉన్న లేక్‌ మార్కెట్లో గానీ తెచ్చేది. కానీ దోసకాయకు సహజంగా ఉండాల్సిన చేదు, పులుపు, కలకత్తా లో కొన్న వాటిలో ఉండేది కాదు కాబట్టి అన్నంలో దోసకాయ పచ్చడి తినాలనే కోరిక అలాగే మిగిలిపోయింది. ఇదొక్కటే కాదు నాకు బాగా ఇష్టమైన పచ్చళ్ళలో
గోంగూర పచ్చడి ముందుంటుంది.
గోంగూర మొక్క (హైబిస్కన్‌ సబ్బరిఫ్ఫా) యొక్క ఆకుపచ్చని ఆకులను సాధారణంగా పులుపు పాలకూర లేదా కినాఫ్‌/రోజెల్లే అని ఇంగ్లీషులోనూ పిలుస్తారు. ఇది సహజంగా పులుపుగా ఉంటుంది. వీటితో పప్పు, పచ్చడి తయారు చేస్తారు. మిగతా అన్ని పచ్చళ్ళలా కాకుండా గోంగూర పచ్చడి ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటుంది. ఈ పచ్చడి చేయాలి అంటే, ముందుగా గోంగూర ఆకులు గిల్లి నూనెలో వేయించాలి. తర్వాత వాటిని ఉప్పుతో కలిపి నూరి, వేయించిన ఎర్ర మిర్చి పొడి, ధనియాలు, మెంతులను కలిపాలి. చివరిగా ఆవాలు, ఎర్ర మిర్చి, సెనగ పప్పు లేదా మినప్పప్పు, అల్లం ముక్కలతో పాటు తాలింపు పెట్టి గోంగూర పచ్చడి చేస్తారు.
నేను స్కూల్లో చదివేటప్పుడు ‘ నార్త్‌ 24 పరగణ ‘ ప్రాంతంలో తీతాఘర్‌ లో ఉన్న మార్కెట్‌ నుంచి అమ్మ గోంగూర తేవడం బాగా గుర్తు. తెలుగు మాట్లాడే వాళ్ళు ఎక్కువగా ఉండే ప్రాంతం అది. అక్కడ ఉండే జనపనార తయారీ మిల్లుల్లో తెలుగు వాళ్లనే ఎక్కువగా ఉద్యోగాల్లోకి తీసుకునే వాళ్ళు. కాకినాడ హైదరాబాద్‌ ఎప్పుడు వెళ్ళినా, మేము దోరగా వేయించిన గోంగూర ఆకులను కలకత్తాకి తెచ్చుకునేవాళ్ళం. అదే కాకుండా ఎవరైనా అక్కణ్నుంచి మమ్మల్ని చూడడానికి వచ్చినపుడు వాళ్లు కూడా మా కోసం దోరగా వేయించిన ఆకులు తెచ్చేవారు. అలా తేవడం తేలికైన పద్ధతే కాక, అలా తెస్తెనే అవి పాడవకుండా కూడా ఉంటాయి. మేము చేయాల్సిందల్లా వేయించిన ఆకులకు మసాలా దినుసుల
పొడి, తాలింపు కలపడమే. గోంగూర పచ్చడి సిద్ధం అవుతుంది. అమ్మమ్మ ఈ పచ్చడి ఎక్కువ మొత్తంలో చేసి పంపేది మాకు. ఎక్కువ రోజులు వాడుకోవడానికి వీలుగా.
కలకత్తాలో ఈ మధ్యలో అలాంటి ఆకు నేను చూడలేదు. ఇక్కడ షాపులో దొరికే బాటిల్‌లో పెట్టి అమ్మే పచ్చళ్ళు, మనం ఇంట్లో చేసుకున్న పచ్చళ్ళతో పోలిస్తే నాణ్యత, రుచి చాలా తక్కువ, దక్షిణ భారతదేశం నుండి నేను ఆన్లైన్ లో తెప్పించుకునేవి కూడా ఇంట్లో చేసుకునే వాటితో సరితూగలేవు. ఈ సారి అయినా మా పిన్ని వాళ్ళ ఇంటికి వెళ్లి గోంగూర పచ్చడి అన్నం, పచ్చి ఉల్లిపాయతో కలిపి తినాలని చాలా ఎదురు చూస్తున్నాను. ఉల్లికి ఉండే ఘాటు వలన గోంగూర పచ్చడి రుచి బాగా ఇనుమడిస్తుంది. నోట్లో వేసుకోగానే, నాలుకను చక్కిలిగింతలు పెడుతుంది.
నాకు బాగా ఇష్టమైన కొన్ని పచ్చళ్ళ గురించి మాత్రమే చెప్పాను. ఇంకా ఇదివరకు అమ్మ చేస్తూ ఆపేసినవి, తర్వాత నేను కొనసాగించినవి కొన్ని ఉన్నాయి. టొమాటో, ఉసిరికాయ, చింతకాయ, పెసరపప్పు, అల్లం, ఉల్లిపాయ, పెరుగు పచ్చడి, ఆనపకాయ, శెనగపిండి పచ్చడి, నువ్వుల పచ్చడి. ఇవే కాక కొత్తిమీర, పుదీనా, పెద్ద వంకాయల పచ్చడి కూడా ఉన్నాయి. మామిడికాయతో తయారయే బాగా మంటగా ఉండే మాగాయి పచ్చడిని అప్పుడప్పుడు పెరుగుతో కలిపి ఇడ్లీలోకి, దోశెల్లోకి తినొచ్చు. అలాగే పెరుగుతో కలిపితే పొడిని పచ్చడిలా తయారు చేయొచ్చు. కరివేపాకు, ఆవాలు వేసి తాలింపు పెడితే, పొడి పచ్చడి అవుతుంది.
తెలుగు సంవత్సరాది అయిన ఉగాది రోజు, ఉగాది పచ్చడి తినడంతో ప్రారంభిస్తాం. పచ్చిమామిడికాయ ముక్కలు, కొన్ని పండిన అరటిపండు ముక్కలు, కొంచెం చింతపండు పులుసు, వేపపూత, బెల్లం, కారం, నీటితో తయారయ్యే పచ్చడిని ఉగాది రోజున పరగడుపునే తింటాం. ఈ పచ్చడి పులుపు, చేదు, ఉప్పు, కారం, వగరు, తీపిదనం అనే ఆరురుచుల ప్రత్యేకత కలిగి ఉంటుంది. అచ్చం మన జీవితాల్లానే.
