தமிழில் – சுபஸ்ரீ பீமன்
2003ஆம் ஆண்டு பிப்ரவரி மாதம் திருச்சியிலிருந்துக் கொழும்புக்கு இலங்கை ஏர்லைன்ஸ் விமானத்தில் நான் ஏறும்போது, அங்கு எனக்குக் காத்திருந்த உணவு வகைகளைப் பற்றி எதுவும் தெரியாது. தீவுவாசிகளின் உணவும் தமிழ்நாட்டின் உணவும் ஒத்தே இருக்கும் என நினைத்திருந்தேன். அந்தக் காலக்கட்டத்தில் இன்றைய தினம் போல் இணையத்தில் இலங்கையைப் பற்றிய வாழ்வியல் தகவல்கள் அதிகமில்லை. இலங்கையின் கிரிக்கெட் திறமையும் வசீகரமான மொழிநடையும் கிரிக்கெட் வீரர்கள், வர்ணனையாளர்கள் போன்றோரின் மூலம் பிரபலமாக இருந்ததோடு சரி; இவற்றைத் தவிர உள்நாட்டுப் போர் பற்றியும் தெரியும். ஆனால், மும்பையில் வசித்த எனக்குத் தீவு வாழ்வைப் பற்றி மிகக் குறைவாகவே தெரிந்திருந்தது.
பண்டாரநாயக்க சர்வதேச விமான நிலையத்திலிருந்து நாட்டின் வடமேற்கு மாகாணத்தில் இருக்கும் புத்தளத்திற்கு நாங்கள் காரில் சென்றபோது, கேரளாவின் ஏதோ ஒரு மூலையில் என் மூதாதையர்களின் நிலத்தில் பயணிப்பது போல் உணர்ந்தேன். அந்நாட்டில் தரையிறங்கிய சில மணி நேரங்களுக்குள், இலங்கை புத்த யாத்ரீகர்களுக்கான ஓய்வு விடுதியில், இலங்கை உணவின் முதல் சுவையை ருசித்தேன். என்னை விருந்தினராக அழைத்திருந்த என் நெருங்கிய நண்பர் பிரசாத், தன்னுடன் ஒரு வெளிநாட்டவர் வந்திருப்பதாக நிர்வாகத்திடம் தெரிவிக்கவில்லை; அதனால், என்னை சாப்பாட்டு அறையில் ஆங்கிலத்தில் பேசவேண்டாமெனச் சொல்லியிருந்தார். விரைவில் ‘இலங்கை தாலி’ என்று தீவில் அழைக்கப்படும் சோறும் கறியும் எனக்குப் பரிமாறினார்கள். தான் உணவைப் பிசையும் விதத்தை பிரசாத் பார்க்கச் சொன்னார்; சிறிதளவுப் பரிப்பு (தாளித்த பருப்பு), போல் சம்போல் (துருவிய தேங்காய், வெங்காயம், மிளகாய் தூள், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் உப்புக் கலந்த கலவை), கோழி கறி, சமைத்த முள்ளங்கி இலைகள் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெயில் பொரித்த சதுரமான அப்பளத் துண்டுகள். எனக்கு தெரிந்த கேரள சமையல் போலவே இருந்தது. என்னுடைய ‘வெளிநாட்டு’ அடையாளத்தை வெளிப்படுத்துவதைத் தவிர்க்க, நண்பர் கலந்தது போலவே நானும் ஒரு துண்டு அப்பளத்தை உடைத்து, எல்லாவற்றையும் சிறிது எடுத்து சோற்றுடன் சாப்பிட்டேன்.
இந்த ஓய்வு விடுதியில் மிளகாயை தாராளமாக பயன்படுத்தியிருந்தார்கள். தயிர் சாதம் என்பது சிங்கள உணவுப் பழக்கத்தில் இல்லாத உணவு. ருசியாக இருந்தாலும் தாலி உணவின் காரம் என் அண்ணத்தையும் நாக்கையும் பதம்பார்த்ததில் வெல்லம் கலந்த தண்ணீரைக் குடித்து உறைப்பைக் குறைத்துக் கொண்டேன். காரம் அதிகமாக இருந்தபோதிலும் அன்று நான் இலங்கை உணவின் ரசிகனாக மாறிவிட்டேன். எனது முதல் இலங்கை பயணத்தில் சுவைத்த உணவு என்னுள் அடங்காப்பசியைத் தூண்டிவிட்டது.
மறுநாள் காலை, முந்தைய இரவு உணவைப் போலவே பரிப்பும் கட்டா சம்போலும் இடியாப்பாவுடன் சாப்பிட்டேன். போல் சம்போல் போலிருந்தாலும் கட்டா சம்போல் மாலத்தீவு மீனைப் பயன்படுத்தி சமைக்கும் பண்டமாகும். கேரளத்தில் நூல்புட்டு என்று அழைக்கப்படும் இடியாப்பாவை வழக்கமாகக் கடலை (கருப்பு) கறியுடனும் தேங்காய் சட்னியுடனும் சாப்பிடுவோம். எனக்கு நூல்புட்டு அவ்வளவாகப் பிடிக்காது என்றாலும், இலங்கை வகை இடியாப்பா சுவையாக இருந்தது. இடியாப்பாவுடன் மசூர் பருப்பைத் தேங்காய் பாலுடன் சமைத்த இலங்கை பரிப்பு, கடலைக் கறியை விட மிகவும் சுவையானது என்பது என் கருத்து. பல வருடங்களாக இதை சாப்பிட்டபோதும் இந்தக் கருத்து இதுவரை மாறவில்லை.
இலங்கை சோறு-கறி வகைகளில் மிளகுடன் தேங்காய் பாலில் சமைத்த மீன் கறியும், இறால் கறியும் அமர்க்களமான சுவையுடையவை. அங்கே சிவப்பு இறைச்சியை சமைப்பதில்லை. பிரசாத்தும் நானும் அனுராதபுரத்திற்குச் சென்றபோது, ஆப்பாவை ருசிக்கும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. இலங்கை வகை ஆப்பா நமது கேரளத்து ஆப்பத்தை விட மெல்லியதாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் இருக்கிறது. இந்த வித்தியாசம் ஆப்பக் கடாயின் அமைப்பினால் எனக் கேள்வியுற்றேன். இந்திய வீடுகளில் உருளைக்கிழங்கு சொதியுடனோ இஷ்டுவுடனோ, ஆப்பங்களைக் காலை சிற்றுண்டியாக உண்பது வழக்கம். இலங்கையில் வேறு வடிவம் எடுத்திருக்கும் இந்த உணவைத் தீவுவாசிகள் தேங்காய் பாலை உருளைக்கிழங்குடன் சேர்த்து சமைக்கப்படும் மஞ்சள் நிற அலா-கிரி-ஹோதி எனப்படும் கறியுடன் உண்கிறார்கள், இலங்கை ஆப்பாவை ருசித்த முதல் முறை, முட்டைச் சேர்த்த அலா-கிரி-ஹோதியை சுவைத்தேன், மிகவும் ருசிகரமாக இருந்தது.
நாங்கள் அனுராதபுரத்திலிருந்து தம்புள்ளைக்கும் கண்டிக்கும் சென்றபோது, தீவின் தெரு உணவுகளில் பிரபலமான ஒன்றானக் கொத்து ரொட்டியை ருசித்தேன் – முட்டை, கோழி, காய்கறிகள், வெங்காயம், மிளகாய் ஆகியவற்றுடன் நறுக்கிய பிரெட்டைக் கொத்துப் போல் சமைப்பதைப் பார்க்கும் பொழுது டிரம் இசையைக் கேட்பது போன்ற உணர்வு ஏற்படுகிறது. இது 1960களில் கிழக்கு இலங்கையில் தோன்றிக் கேரளாவிற்குக் கொத்து பரோட்டா என்ற பெயரில் வந்ததாகக் கேள்வி. தீவு நாட்டில் நான் முதல் முறைப் பயணித்தபோது ருசித்தக் கொத்து பல பரிமாணாங்களை அடைந்திருக்கிறது. இப்போது பரவலாகக் கிடைக்கும் கொத்து ரொட்டியில் சீஸ் போடுகிறார்கள் (கொழும்புவின் காலி சாலையில் உள்ள டி பிலாவூஸ் என்ற சங்கிலி உணவகத்தில் தயாரிக்கப்படும் கொத்து பல இலங்கையர்களால் நேசிக்கப்படும் ஒன்றாகும்).
எனது முதல் இலங்கைப் பயணம் நுகேகோடாவில் பிரசாத்தின் வீட்டில் முடிவடைந்தது. கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு வருடமும் நான் அங்கே பயணிக்கிறேன். சிங்கள வீட்டு உணவின் முழு சுவையையும் நான் முதன்முறையாக இங்குதான் அனுபவித்தேன். இலங்கைக்குப் பயணம் செய்யும் எண்ணம் வரும்போதெல்லாம், அங்குப் போனதும் முதலில் சாப்பிடவேண்டும் என்று நினைப்பது கிரி-பாத் என்கிற தேங்காய் பால் சோற்றைத்தான். கட்டா சம்போல் மற்றும் மிளகு மீன் கறியுடன் இந்தப் பண்டமும் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும்.
சில வருடங்களுக்குப் பிறகு, நான் என் அம்மாவை இலங்கைக்கு அழைத்துச் சென்றேன். கறி சோறு உணவை சாப்பிட்ட பிறகு, அவர் குழந்தையாக இருந்தபோது கேரளாவின் பாலக்காடு மாவட்டத்தில் தனது கிராமத்தில் சாப்பிட்டதைப் போலவே இருந்தது எனக் கூறினார். இங்கு தயிர் சாதம் கிடைப்பதில்லை எனத் தெரிந்ததும் அவருக்கும் ஆச்சரியமாக இருந்தது. வாயையும் வயிற்றையும் குளிர்விக்க தயிரை உண்ணுவதற்கு பதிலாக இனிப்பானக் கித்துள் பனை சாற்றை வைத்து செய்யும் இனிப்புப் பண்டத்தை சாப்பிடுகிறார்கள்.
இந்தியா மற்றும் இலங்கை நாடுகளின் உணவிலும் பானத்திலும் பல ஒற்றுமைகள் உண்டு, அவற்றிற்கிடையே இருக்கும் உணவு வேறுபாடுகளை ஆர்வலர்கள் எளிதில் கண்டுபிடித்துவிடுவர். நான் மலையாளி தான் என்றாலும், காலையில் நல்ல தென்னிந்திய ஃபில்டர் காபி குடிக்காமல் அன்றைய நாளைத் தொடங்குவதை என்னால் நினைத்துக்கூடப் பார்க்க முடியாது, அதே சமயம் இலங்கையில் பால் பவுடர் கலந்து செய்யும் டீயை மகிழ்ச்சியுடன் குடித்தேன். பாலுடன் கொதிக்கவைத்த டீயை, அதாவது இந்தியாவில் கிடைக்கும் தேநீர் போன்ற பானத்தை நான் பருகிய ஒரே நகரமான யாழ்ப்பாணத்தில் கிடைத்த உணவு வகைகள் தனித்துவமாக இருந்த போதிலும் தமிழ்நாட்டின் சமையல் பாணியில் இருந்ததாகத் தோன்றியது.
2018 ஆம் ஆண்டு முதன்முறையாக யாழ்ப்பாணத்திற்குச் சென்றபோது, வட இலங்கைத் தமிழ் உணவு வகைகளை ருசிக்க முடிந்தது. தீபகற்பத்தில் பேசப்படும் தமிழின் பேச்சுவழக்கும் உச்சரிப்பும் தனித்துவமுடையவை; இதில் விந்தை என்னவென்றால் இந்தத் தமிழ் மலையாளத்தைப் போலவே ஒலிக்கிறது. பிரசாத்தின் இப்போது வளர்ந்த மகன் பவித்ராவுடன் ஒரு சிறிய உணவகத்தில் காலைச் சிற்றுண்டிக்கு ஒரு சிறிய உணவகத்திற்குச் சென்றபோது, சைவ உணவுக் கிடைக்கும் என்ற நம்பிக்கையில் இடியாப்பாவையும் உள்ளூர் சைவ கறியையும் நான் ஆர்டர் செய்தேன். பொய்யான யாழ்ப்பாண உச்சரிப்புடன் பேசிய என்னை உள்ளூர்வாசி என்றோ இலங்கைத் தமிழ் புலம்பெயர்ந்தவர் என்றோ அங்கிருந்த ஊழியர்கள் நம்பிவிடுவார்கள் என்று நினைத்தேன்; அதாவது நான் ஃபில்டர் காபி இருக்கிறதா என்று கேட்கும் வரை. இதைக் கேட்டதும், உணவகத்தின் உரிமையாளர் ஒரு பெரிய புன்னகையுடன் எங்களை அணுகி, தாங்கள் இந்தியர்களா என்று கேட்டார். அவர் பல ஆண்டுகளாக சென்னையில் வசித்து வந்தவர் என்றும், உண்மையில் யாழ்ப்பாணத்தில் ஃபில்டர் காபியை பிரபலப்படுத்த முயற்சித்தவர் என்றும், ஆனால் அந்த முயற்சி தோல்வியடைந்தது என்றும் கூறினார். உள்ளூர்வாசிகள் உடனடிக் காபியை மட்டுமே விரும்புகிறார்கள் என்றும், எனது கோரிக்கை அவருக்கு நான் அளித்த பரிசு என்றும் மகிழ்ச்சியடைந்தார். யாழ்ப்பாணத்தில், குறிப்பாக அக்ஷதை உணவகத்தில் உள்ள மதிய உணவு பஃபேக்கள், தென் தமிழ்நாட்டு உணவகங்களில் கிடைக்கும் உணவைப் போல உள்ளன; ஆனால் ரசம் முதல் பீன்ஸ் பொரியல் வரை அனைத்தும் இந்தியாவில் எனக்குப் பழக்கமானக் காரத்தைவிட கம்மியாகவே இருந்தது. அல்லது ஒருவேளை சிங்கள உணவு என் நாவை அதிக காரமான உணவுகளுக்கு பழக்கிவிட்டிருக்கலாம்.
இலங்கையின் எல்லாப் பகுதிகளுக்கும் பொதுவான உணவு என்னவென்றால் அது சிற்றுண்டிகள் தாம். இங்குக் கிடைக்கும் ‘ஷார்ட் ஈட்ஸ்’ என்று அழைக்கப்படும் தேநீர் நேர சிற்றுண்டிகள் கேரளாவிலும் கிடைக்கும். முக்கியமாக கேரள மாநிலத்தில் கிறிஸ்தவ குடும்பங்களின் சமைக்கும் மீன் கட்லெட்டுகளைப் போலவே சுவையில் வேற்றுமையில்லாதவை இலங்கைத் தீவின் மீன் கட்லெட்டுகள். அதே சமயம் போர்த்துகீயத் தாக்கத்தினால் சிறந்த பேக்கிங் பாரம்பரியமும் இலங்கையில் உண்டு. கிட்டத்தட்ட எல்லா சாலையோர பேக்கரியிலும் கிடைக்கும் மீன் பன்களும் சாசேஜ் ரோல்களும் கேரளாவில் கிடைப்பதில்லை.
கோவாவிலும் கேரளாவிலும் இலங்கையில் கிடைக்கும் இனிப்புகளின் சாயலுடைய பண்டங்கள் கிடைக்கின்றன. உதாரணத்திற்கு இலங்கையர்களின் பிபிக்கன் என்ற இனிப்பு பண்டமும் கோவாவைச் சேர்ந்த பெபின்காவும் சுவையில் ஒரே மாதிரியானவை. துருவிய தேங்காயும், வெல்லமும் ரவையும் சேர்ந்த இனிப்பு பிபிக்கன், பெபின்கா என்பது நெய்யும் தேங்காய் பாலும் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் அடுக்கு கேக் ஆகும். சிங்கள புத்தாண்டிற்குத் தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய இனிப்பான கொண்ட கவும் என்னும் பணியாரம் கேரள நெய்-ஆப்பத்திற்கு நெருக்கமானவை. இருப்பினும் இலங்கை இனிப்பில் வாழைப்பழங்களைப் பயன்படுத்துவதில்லை.
கேரளாவின் அனைத்து சமூகத்தினரும் மாட்டிறைச்சியை சமைத்து ருசித்து உண்பதைப் போல சிங்கள பௌத்தர்கள் கருப்பு பன்றி இறைச்சி கறியைப் புளி விழுதும், கறிவேப்பிலையும் கருப்பு மிளகும் சேர்த்து காரமாக வாயில் நீர் ஊற வைக்கும் ருசியுடன் சமைக்கிறார்கள்.
இருபத்தி இரண்டு ஆண்டுகளில், நான் இலங்கையில் பல உணவு சாகசங்களும் தவறான கணக்கீடுகளும் செய்திருக்கிறேன். தீவில் எனது சிறந்த நண்பரான பிரசாத் எப்போதும் எனக்கு நினைவூட்டும் ஒரு நகைச்சுவை நிகழ்வு – போல் (தேங்காய்) ரொட்டியை நான் ருசித்ததுதான். 2005 ஆம் ஆண்டு, பண்டைய நகரமான பொலன்னருவாவிற்கு அருகில் ஒரு சிறிய உணவகத்திற்கு நாங்கள் சென்றபோது ரொட்டியுடன் லுனு மிரிஸ் என்ற அரைத்த மிளகாயும் உப்பும் கலந்த மசாலாவைக் கொடுத்தார்கள். பிரசாத்தின் எச்சரிக்கைகளைப் புறக்கணித்து, இரண்டு ரொட்டிகளுக்கு இடையில் மசாலாவைப் பரப்பி, இந்த ‘சாண்ட்விச்சை’ வாயில் வைத்தவுடன் மாயக்கதைகளில் வரும் டிராகனைப் போல வாயிலிருந்து நெருப்பு வராதக் குறை! காரம் உண்ணும் பழக்கமிருந்தாலும், இந்தக் காரம் முற்றிலும் மாறுபட்ட ஒன்றாக இருந்தது. மூன்று கிளாஸ் தண்ணீர் குடித்தும் எரிச்சல் குறையவில்லை. கிரீம் சோடா ஓரளவுக்கு எரிச்சலைத் தணித்தது. இதைத் தொடர்ந்து தண்ணீரைக் குடித்தேன், பின் சர்க்கரைக் கலந்த மென்சூட்டில் பாலில்லாதத் தேநீர் வந்தது. அரை மணி நேரத்திற்கும் மேலாக அனுபவித்தத் தவிப்புக்குப் பின்னும் லுனு மிரிஸ் தன் வேலையைக் காட்டிக் கொண்டிருந்தது. அந்த சம்பவத்திலிருந்து நான் கற்றுக்கொண்ட பாடம் என்னவென்றால், உள்ளூர்வாசியின் அறிவுரையை ஒருபோதும் மீறக்கூடாது என்பது தான்.
இன்று இலங்கை உணவு எனது வாழ்வின் ஒரு அங்கமாக மாறிவிட்டது. கொழும்பிலிருந்து மும்பைக்குத் திரும்பும் போதெல்லாம் கறிவேப்பிலைப் பொடி, தேங்காய் பால் பொடி, பிற பலசரக்கு பொருட்களை வாங்கிச் செல்கிறேன். பசுமை, இந்தியப் பெருங்கடலின் நீலம், “பிரித்” என்று அழைக்கப்படும் புத்த பிரார்த்தனைகளின் மென்மையான மந்திர ஒலிகள், வெள்ளை ஸ்தூபங்கள், மெரூன் பேருந்துகள் மற்றும் எனது இலங்கை குடும்பத்தினர் மட்டுமல்ல, ஒட்டுமொத்த பொதுமக்களின் அன்பான புன்னகையையும் நான் அனுபவிக்கவேண்டும் என்று நினைக்கும்போதெல்லாம், வீட்டு சமையலில் பரிப்பும் முட்டை இடியாப்பாவும் செய்து சாப்பிட்டு ஆறுதல் அடைவேன்.
2022 ஆம் ஆண்டு இலங்கைத் தீவின் பொருளாதார நெருக்கடியின் போது நான் கொழும்பில் இருந்தேன், பால் பவுடர் பற்றாக்குறை, எரிபொருள் பற்றாக்குறை, தொடர்ச்சியான மின்வெட்டு ஆகியவற்றை நேரில் கண்டேன். நான் தீவை விட்டு வெளியேறிய இரண்டு வாரங்களுக்குப் பிறகு, குடும்ப வணிகத்தைப் போல நாட்டை நடத்திய சர்வாதிகார ஆட்சி மக்களின் எழுச்சியின் விளைவாக நீக்கப்பட்டது. இரண்டரை ஆண்டுகளுக்குப் பிறகும், சமூகத்தின் கீழ் மட்டத்து மக்கள் நெருக்கடியின் தாக்கத்திலிருந்து இன்னும் முழுமையாக மீளவில்லை. ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நினைத்துக் கூடப் பார்க்க முடியாத அளவிற்கு இன்று உணவுப் பொருட்களின் விலைகள் உயர்ந்திருக்கின்றன. அந்நிய செலாவணி விகிதத்தின் காரணமாக ரூபாய் விரிவடைந்து கொண்டிருக்கும் இந்தியாவின் பிரஜையாக, 2024-25 ஆம் ஆண்டில் மளிகைப் பொருட்களை வாங்கும் போதும் வெளியே சாப்பிடும் போதும் விலையைப் பார்த்து எனக்கு பெரிய அதிர்ச்சி ஏற்படவில்லை. ஆனால் உயரும் விலைகளுக்கு ஏற்ப சம்பளம் வாங்காதவர்கள் நிச்சயமாக வேதனையை உணர்கிறார்கள்.
நான் மும்பையில் இலங்கை உணவின் தூதராக இருக்க முயற்சிக்கிறேன். வீட்டிற்கு விருந்தினர்கள் வரும்போது தீவின் உணவுப் பண்டம் ஒன்று மெனுவில் கண்டிப்பாக இருக்கும். 2003 ஆம் ஆண்டு நான் முதல் முறையாக பரிப்புவை ருசித்ததைப் போலவே, என் வீட்டிற்கு வருபவர்களும் நிச்சயமாக அதை விரும்புவார்கள் என்று நம்புகிறேன். தீவைச் சேர்ந்த ஒருவர் ஒருவேளை தொழில்முனைவுடன் ஒரு நாள் எனது சொந்த ஊரான மும்பையில், இங்கிலாந்து, கனடா மற்றும் அமெரிக்காவில் இலங்கையர்கள் செய்தது போல, இலங்கையின் பாரம்பரிய உணவகத்தைத் திறந்தால் நன்றாக இருக்கும்.
2024 ஆண்டு டிசம்பர் மாதம் கோவா சென்றிருந்தபோது, பன்ஜிமில் யாழ்ப்பாண ஜம்ப் என்ற பெயரில் ஒரு உணவகத்தை நான் அடிக்கடிக் கடந்து சென்றேன். அது வலுவான இலங்கை உறவுகளைக் கொண்ட ஒருவரால் திறக்கப்பட்டது என்றும், தமிழ் மற்றும் சிங்கள உணவு வகைகளை பரிமாறுகிறது என்றும் பின்னர் தெரிந்துகொண்டேன். அடுத்த முறை நான் கோவா செல்லும்போது நிச்சயமாக அங்கே உணவருந்த வேண்டும். அதுவரை, நான் வளர்ந்த கலாச்சாரத்திற்கு மிக நெருக்கமான கலாச்சாரத்தின் சமையலின் இன்பத்தை அனுபவிக்க, என் சமையலறையில் புதிதாக நிரப்பப்பட்ட இலங்கை நாட்டு உணவுப் பொருட்களை ஓரளவு மட்டுமே நம்பியிருக்க வேண்டும்.
Photos – Ajay Kamalakaran
